张孟舒　摄

　　菜品简介

　　石斛皖西白鹅,这道菜的制作讲究天然:先将养足15个月以上的皖西白鹅焯水去腥,再将霍山米斛或石斛与姜片、盐放入锅内,文火慢炖,直到鹅肉酥软不散、石斛精华融入汤中。揭盖时,琥珀色的汤醇厚清润,鹅肉紧实鲜美,山野风味扑面而来,暖胃又生津,完美诠释大别山“药食同源”的饮食智慧。

　　美味掌勺人赖立雄:

　　为老味道添新“香”

　　作为福建人,我与六安的缘分,是从一碗老鹅汤开始的。如今身为天悦世纪贵宾楼行政总厨,我手中的这道“石斛皖西白鹅”,其香气早已超越舌尖——它深植于六安数百年的味觉记忆,更融入了我在六安二十余年掌勺生涯的守正与创新。

　　皖西白鹅在六安的历史,远比这道汤更为悠长。两千多年前,六安人便开始驯养此鹅。在物资匮乏、没有冰箱的年代,以皖西白鹅腌制的咸货,是家家户户过冬的必备,咸鹅因而成为四季餐桌上不变的风景。随着岁月流转,咸鹅渐渐演化为老鹅汤,那一口鲜醇,代代相传,已化作六安人魂牵梦萦的乡愁。

　　1998年,我揣着学厨的心思来到六安,至今仍清晰地记得当年拜师学艺的场景:第一次尝到师傅炖的老鹅汤,就被那股纯粹的鲜勾住了魂——没有多余调料,全靠鹅肉本身的香,炖得酥烂不柴,一口汤下肚,暖意从舌尖直抵心口。师傅当时拍着我的手说,做这道老鹅汤,没捷径,就三点:材真、火足、心诚。这话,我记了二十年,也守了二十年。

　　师傅说的“材真”,这些年我算是摸透了门道,这道菜,每一样食材都要经过“严筛”。选鹅是第一道硬关,必须是15个月以上的皖西白鹅,年份不够的鹅,炖出的汤缺了醇厚感,鹅肉还会发柴。为了找合格的鹅,前些年我跑遍了六安的乡镇,一家家养殖场蹲点,问养殖方式、查喂养饲料,就怕选到圈养、年份不达标的鹅。功夫不负有心人,总算和两家白鹅养殖合作社谈成长期合作,他们按我的要求散养,到了15个月就第一时间通知我,我们再去现场挑选,食材的源头才算真正稳住了。

　　石斛的选择与用法,同样不能马虎。霍山石斛本就是宝贝,用来炖鹅汤,既能添营养,又能中和鹅肉的油腻。但放早放晚、放多放少,都是学问。一开始我没掌握窍门,把石斛和鹅一起下锅炖,结果要么石斛味太浓,盖过了鹅汤的本鲜;要么石斛炖得软烂,没了嚼劲儿。后来反复试、慢慢调,才摸索出“分两次放”的诀窍。这样一来,石斛的香能融进汤里,而石斛的脆嫩口感也能留住——这算是给老味道加了点“新巧思”。

　　不过这道菜的传承路,也不是一帆风顺,早几年就遇到过“瓶颈”。年轻食客总说老鹅汤味道偏淡、造型单一,点单的人越来越少。我当时特别着急,怕这非遗味道断在我手里,可又不愿为了迎合口味,丢了传统美食的根。后来我想通了,传承不是守着老方子不变,得在“保本味”的基础上做调整。除了石斛分两次放,我还优化了腌制配比,把以前过重的香料换成了白胡椒粉,口感清爽了不少;装盘也改了,不再是简单的一碗汤、一盘鹅,而是把鹅肉整齐码好,旁边摆上几根翠绿的石斛鲜条,撒上少许葱花,看着就精致,也迎合了年轻人的审美。改良的效果特别好,不少年轻人专门来店里点这道菜,还说“没想到老鹅汤能这么吃”,听到这话,我心里比谁都踏实——原来老味道,也能“讨好”年轻人的胃。

　　这些年,只要做起这道菜,我就会在后厨盯着炖鹅的锅,火候多一分太燥、少一分不醇,容不得半点马虎。有人说我太较真,但我觉得,师傅把手艺传给我,不只是让我会做菜,更是要我守住这股六安味。现在,这道“石斛皖西白鹅”能代表六安出战“超级皖”美食争霸赛城市战队PK赛,我心中既自豪,也更坚定——愿更多人通过这碗汤尝出蕴藏的技艺坚守,以及六安人对美食的那份诚心。

　　产业链接

　　一碗“石斛皖西白鹅”的醇香,从不是单一食材的“单打独斗”,其背后,是霍山石斛与皖西白鹅两大特色产业的同频共振,更是“一鹅一草”串联起的“产业+文化”融合发展新路径。

　　作为国家地理标志产品,皖西白鹅早已在六安扎下全产业链的深根,从育种、生态养殖,到精深加工、终端销售,每一环都衔接紧密。数据显示,2024年,我市鹅饲养量达1884.3万只,其中皖西白鹅1404.3万只,产业综合产值约170亿元。这些白鹅不仅为本地餐饮提供了稳定优质的原料,还被加工成咸鹅、鹅绒制品等多元产品,借着电商平台销往全国,“皖西白鹅”的品牌名片也越擦越亮。

　　而霍山石斛,正是六安特色产业的另一张“王牌”。被誉为“中华九大仙草”之首的它,凭借珍贵的药用价值,被农业农村部列入2023年全国“土特产”推介名单。近年来,霍山县大力发展石斛产业,延伸拓展产业链条,截至2024年底,全市霍山石斛种植面积达2.09万亩,产量950吨,综合产值高达67亿元,2600余家生产经营主体深耕其中,让这株“仙草”长成了富民产业。(记者　杨子　桑宏　整理)