菜品简介

　　板栗酥是以金寨县特产板栗为原料制作的特色美食。金寨作为板栗之乡,所产板栗肉质细腻、味道甘甜。这道糕点融合传统工艺与西点技法,通过蒸熟板栗、研磨保留颗粒感、油炸成形等工序,形成表皮香酥金黄、馅料甘甜软糯的独特口感。它是当地居民和外地游客非常喜爱的一种特色小吃,具有健脾开胃、强筋健骨的功效,承载着山区百姓饮食文化记忆。

　　美味掌勺人陈光秀:

　　让山野小食登上“大雅之堂”

　　我是土生土长的金寨女儿,这片被誉为“红军的摇篮”“将军的故乡”的红土地,既承载着烽火岁月的厚重历史,更蕴藏着大自然的丰饶馈赠。作为全国七大板栗生产重点县之一,金寨“板栗之乡”的美名早已远扬。

　　每到金秋时节,山间便响起竹竿轻敲栗树的清脆声响,饱满油亮的板栗裹着刺球扑簌簌滚落,那是我童年记忆里最鲜活的画面——我们三五伙伴结伴上山,挎着竹篮、揣着布袋,直到把收获的板栗装得鼓鼓囊囊,才恋恋不舍地踏着暮色回家。

　　外酥里糯的板栗酥,是金寨人刻在味蕾上的童年慰藉。作为“90后”,我也曾怀揣对远方的憧憬闯荡他乡。在酒店当学徒的日子里,尝遍天南海北的珍馐美味,可最让我魂牵梦萦的,始终是那一口酥脆掉渣的家乡味道。它像一根无形的线,总能瞬间把我拉回儿时的老屋,拉到炊烟袅袅的黄昏下,拉回母亲在灶台前忙碌的身影旁。

　　“我们金寨这么好的板栗,难道就不能登上大雅之堂吗?”这个念头如同一颗种子,在我心底悄然生根发芽。于是,我决心将酒店学到的标准化、精细化理念,与家乡的传统手艺相融,让这枚山野小食焕发新生。

　　选料是守住本味的第一道关。我只选用当季的金寨本地“大红袍”板栗——紫红外壳下,果仁饱满香甜,是制作板栗酥的不二之选。手工剥去硬壳与褐色薄衣,只留下金黄果肉。上笼蒸熟后,再慢慢碾碎成泥状。这个时候,不能用机器打得太细,会失去口感;手工碾压过程中,可以保留些许颗粒,能让口感更有层次。

　　酥皮的制作,是对我作为酒店面点师功底的考验。水油皮与油酥的缠绵,是一场力与美的平衡之舞。水油皮要揉到“面光、手光、盆光”,筋道十足才经得起反复折叠。包酥时,将水油皮擀成薄片,裹入油酥,一遍遍折叠、擀压,让酥层在指尖层层绽放——力度轻了,层次混沌;力度重了,油酥渗出。唯有恰到好处的拿捏,才能成就入口即化的酥脆。

　　当裹好馅料的生坯在油锅中慢慢染上诱人的金黄,酥皮的焦香与板栗的甜香渐渐交融,弥漫整个厨房时,我便知道,家乡的秋天被成功“封印”在了这枚小小的酥饼里。成品的板栗酥皮轻薄香脆,内馅软糯绵密,咀嚼间能尝到板栗颗粒的沙质口感。

　　因板栗含天然糖分,甜度清新不腻,搭配油炸后的焦香,形成独特的风味层次,仿佛把整个金寨秋日的山河灵秀,都浓缩进了这一碟小食之中。

　　我比较推荐趁热食用,此时酥皮的脆与馅料的糯形成最佳温度差,一口下去,香得让人舌尖打颤。说到这,上次我代表金寨鸿福花园粤海酒店参赛时,因为不确定锅具情况,所以我带的是成品板栗酥,现场复炸了一下,口感略欠清爽,留下了一点小小的遗憾。如今即将出征省级赛场,这次我和团队做了充足的准备,争取在最佳赏味期,把最地道的金寨味道呈现给评委。愿这枚金黄酥脆的板栗酥,能带着六安的烟火气,飘得更远,传得更久。

　　产业链接

　　大别山的秋光里,一枚板栗酥串联起金寨板栗产业的完整脉络,让这份山野珍馐从枝头沃土走向广阔市场,成长为富民强县的支柱产业。

　　作为“全国名特优经济林板栗之乡”,金寨20万亩栗树林在群山间绵延铺展。主产区推广的“栗茶混交”立体种植模式,让栗果在“固土、保肥、保水”的生态环境中沉淀出清甜本味。10万亩标准化基地的持续巩固,叠加“金寨板栗”国家地理标志商标的溢价赋能,让板栗亩均收益成功突破2000元,直接带动超1万户栗农共享产业红利。

　　产业链条的深度延伸,为产业注入强劲活力。当地建立龙头企业常态化包保服务机制,以安徽合益食品股份有限公司为核心引擎,打造安徽省著名商标“合益”品牌,今年已收购板栗仁2600吨,预计板栗加工产值可达8000万元。线上渠道的持续拓宽更添动能,安徽山吉农业公司、“袖珍妈妈”等品牌借力淘宝、抖音等平台精准发力,实现线上销售2万余单,销售额轻松突破800万元。如今的金寨板栗产业早已超越单一种植的范畴,成为集生态守护、匠心加工、品牌营销于一体的富民产业链。(记者　李珊珊　宋金婷　整理)